Tips dalam mengatasi pencemaran pangan oleh mikroorganisme

Oleh Drh. Betty Indah Purnama

Pencemaran pada daging tidak terjadi jika kita melakukan proses pemotongan secara higienis. Sumber pencemaran mikroorganisme terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan. Pada Daging pencemaran Mikroorganisme terjadi jika hewan sakit dipotong dan pada saat proses pemotongan (pencemaran utama).

Sumber dari pencemaran antara lain:

    • hewan (kulit, rambut/bulu, kuku, isi jeroan)
    • pekerja/ manusia mencemari melalui : (pakaian, rambut, janggut, kumis, wajah, hidung, mulut, telinga, tangan, telapak tangan, jari, kuku, perhiasan, alas kaki. Menurut hasil penelitian pekerja dapat mencemari makanan 100 – 1000 mikoba per menit
    • peralatan (pisau, alas potong/talenan, pisau, boks)
    • bangunan (lantai) dan lingkungan (udara, air/ air pencuci/es, tanah), bahan mentah /makanan, insekta dan rodensia, kemasan.

Agar pencemaran pangan oleh mikroorganisma tidak sampai mengkontaminasi konsumen ada beberapa tindakan pencegahan yang dapat diterapkan oleh konsumen diantaranya :

1. Bersih Clean

    • Cuci tangan (sebelum menangani pangan, sesudah dari toilet, setelah kontak dengan bahan/alat kotor, setelah menyentuh/menggaruk bagian tubuh)
    • Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih (permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan saniter)
    • Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan
    • Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain

2. Pisahkan separate

    • Cegah pencemaran silang (cross contamination)
    • Pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain
    • Gunakan peralatan terpisah dan bersih
    • Pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah

3. Panaskan cook

    • Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur danikan (mencapai suhu internal minimum)
    • Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna

4. Dinginkan chill

    • Simpan makanan, terutama pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin di bawah +4 oC (segar di lemari es; beku di freezer)
    • Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam
    • Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 oC sebelum disajikan
    • Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

5. Air dan Bahan Baku Water and Raw Material

    • Gunakan air yang memenuhi syarat air minum
    • Pilih pangan yang segar dan bermutu
    • Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air bersih (memenuhi syarat air minum), terutama jika dimakan mentah
    • Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa

Beberapa tips penanganan daging hygienis :

1. PENYIMPANAN DAGING PADA KULKAS

    Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup

    Daging dan jeroan dikemas terpisah

    Daging dipisahkan dari makanan lain

    Daging yang telah masak dipisahkan dari daging yang mentah atau bahan mentah lain

    Dinginkan daging sesegera mungkin

    Simpan daging di kulkas pada tempat khusus “daging/ikan”

    Masa simpan daging dalam kulkas terbatas! Daging akan tetap rusak/busuk

    Masa simpan daging dalam kulkas yang dianjurkan:

    Jenis Daging Suhu Masa Simpan

    Daging segar 0 – 5 oC            3 – 7 hari

    Daging giling (segar) 0 – 5 oC  1 – 2 hari

    Sosis segar 0 – 5 oC              1 – 2 hari

    Daging ayam -1 – 2 oC           1 – 2 hari

2. PENGARUH PENDINGINAN TERHADAP MUTU DAGING

    Daging yang disimpan dalam wadah/kantong akan berwarna gelap (coklat tua)

    Cita rasa dan keempukan daging akan sedikit meningkat

    Beberapa kuman masih dapat tumbuh, tetapi lambat, perlu penanganan daging yang higienis sebelum pendinginan

    Gizi tidak berubah, beberapa zat gizi (protein) dipecah menjadi zat yang mudah diserap tubuh

3. PEMBEKUAN DAGING

    Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,5 oC)

    Tujuan: untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging

4. PENYIMPANAN DAGING DALAM PEMBEKU (FREEZER)

    Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan dipotong sesuai dengan kebutuhan dan dikemas terpisah (misalnya 200 gram/kemasan) untuk menghindarkan beku-cair-beku yang berulang

    Suhu freezer minimum -18 oC (-18 s/d -40 oC)

    Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup

    Daging dan jeroan dikemas terpisah

    Daging dipisahkan dari daging yang telah dimasak dan makanan lain

    Masa simpan daging dalam freezer terbatas! Daging akan tetap rusak/busuk

    Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan:

    Jenis Makanan Masa Simpan

    Daging segar             3 – 6 bulan

    Daging giling (segar)   3 – 4 bulan

    Sosis segar               3 – 4 bulan

    Ikan segar                3 – 6 bulan

    Daging ayam               6    bulan

PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING

    Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan lagi akan banyak kehilangan cairan (drip) & penurunan bobot

    Cairan yang keluar dari daging (drip) mengandung zat gizi (protein, vitamin, mineral)

    Tidak ada pertumbuhan kuman

    Terjadi proses ketengikan yang lambat (oksidasi lemak daging) dan masa simpan terbatas

Beberapa Tips Menyimpan Daging

1. Simpanlah daging pada suhu di bawah +4oC

    Masa simpan daging pada suhu pendingin:

    Jenis Makanan            Suhu            Masa Simpan

    Daging segar            0 – 5 oC        3 – 7 hari

    Daging giling (segar)  0 – 5 oC        1 – 2 hari

    Sosis segar              0 – 5 oC        1 – 2 hari

    Ikan segar               0 – 5 oC        1 – 2 hari

    Daging ayam            -1 – 2 oC       1 – 2 hari

2. Daging beku disimpan pada suhu di bawah –18oC dan harus dikemas baik

    Masa simpan daging beku:

    Jenis Makanan           Masa Simpan

    Daging segar             3 – 6 bulan

    Daging giling (segar)   3 – 4 bulan

    Sosis segar               3 – 4 bulan

    Ikan segar                3 – 6 bulan

    Daging ayam               6     bulan

    Masa Simpan (Maksimum) Daging

    Jenis Makanan                       Refrigerator            Freezer

    0 s/d +4oC              < -18oC

    Daging sapi segar                     3 hari                  9 s/d 10 bulan

    Daging domba/kambing segar      3 hari                  6 s/d 9 bulan

    Daging babi segar                     3 hari                  4 s/d 6 bulan

    Daging ayam segar                    2 hari                  6 bulan

    Daging giling                             1 hari                  3 bulan

    Jeroan segar                             1 hari                  1 bulan

    Sosis                                       3 hari                  3 bulan

© 2008 ..:: SITUS RESMI DINAS PETERNAKAN PROV. SUMBAR ::..

Website Resmi Dinas Peternakan Provinsi Sumatra Barat, E-Mail: info@disnaksumbar.org
http://www.disnaksumbar.org/content/view/300/84/

3 Responses

  1. disebutkan bahwa ” jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang “, bagaimana cara terbaik untuk mencairkan daging beku yg hendak dimasak? lalu apabila daging beku dipindahkan ke refrigerator, berapa lama batas penyimpanan di refrigerator yg aman? terima kasih

  2. thank you for your tips..it’s can help me..

  3. terima kasih, ada artikel pengawetan daging?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: